CROISSANT con lievito madre

Lunedì sera, un'altra settimana è iniziata. Vi siete scritti quello che dovete e/o volete fare ?

Io sì e tra le cose scritte c'erano questi fantastici croissant au beurre con lievito madre.

Chi pensa di volerli mangiare il giorno stesso che inizia ad impastare cerchi un'altra ricetta.

Bisogna armarsi di pazienza e dopo due o tre giorni avrete i vostri croissant pronti. 

L'attesa è comunque ripagata, ne vale davvero la pena. Almeno una volta nella vita si può provare, non la prenderei come un'abitudine, a meno che non abbiate una pasticceria/panetteria, ma allora non avrete neanche bisogno di questa ricetta, forse.

La mia fonte questa volta è la mitica Paoletta di Anice&Cannella che per i lievitati è una certezza.

Andate a vedere il suo blog, ne vale davvero la pena.

E ora vi riporto quantità e procedimento come scritto da lei. 

Io ho seguito tutto alla lettera e mi sono trovata davvero bene.

530 gr. farina setacciata

[Paoletta ha usato 330 gr. di farina w330 del molino Rossetto e 200 gr. di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto. Io non li avevo e come suggerisce lei, in alternativa, si miscelano 50% di manitoba (ovvero 265 gr.) insieme a 25 % (132,5 gr.)  di farina 0 e 25 % (132,5 gr.) di farina 00]

110 gr. zucchero

35 gr. burro aromatizzato con scorza d'arancia

2 tuorli

250 gr. acqua

10 gr. latte in polvere
  8 gr. sale

150 gr. lievito madre maturo e rinfrescato 2 o 3 volte 

340 gr. burro per la sfogliatura (meglio se bavarese, buono anche quello danese)

aromi:

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

buccia grattugiata di 1 arancia

1 cucchiaino di limoncello

Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre per 2 o 3 volte (con le pause di 3 - 4 ore tra un rinfresco e l'altro)

Qualche ora prima di iniziare a preparare l'impasto sciogliete il burro a fuoco basso o al microonde con la buccia d'arancia grattugiata. Fate raffreddare e coprite con pellicola. Deve diventare cremoso.

Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr. di acqua (presa dal totale) e lavorate con le mani per scioglierlo il più possibile. Aggiungete, tutti d'un colpo, 300 gr. di farina setacciata (presa dal totale) Idratate la farina usando la foglia o una spatola o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30'.

Sciogliete bene il latte in polvere nei 50 gr. di acqua rimasta.

Avviate la planetaria col gancio e impastate aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina. L'impasto deve rimanere morbido e ben legato ad ogni inserimento.